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La cucina luogo della memoria

Un libro di ricette culinarie è uno strumento utilizzabile in vari modi, il primo dei quali è ovviamente quello di essere “libro di cucina”, ovvero formulario di elementi, ingredienti, quantità, tempi di cottura per intingoli, composizioni, miscugli.
Le ricetterie dei grandi cuochi, degli chef internazionali e dei gastronomi, costituiscono oggigiorno un genere letterario a sé stante, ad alta densità documentaria.
Una caratteristica, quest’ultima, che i taccuini e i quadernetti delle massaie degli ultimi decenni evidenziano a grana grossa. Essi sono pieni di appunti scritti a mano, con calligrafìe che denunciano una scarsa attitudine con la scrittura. In quei quadernetti vengono riportate, spesso con insufficienti indicazioni, ricette culinarie dettate da amiche, colte repentinamente in qualche occasione speciale, trascritte dall’esperienza culinaria di qualcun altro. Ma, come in tutti i tentativi di trascrizione dell’oralità, i gesti, le attese, i giusti tempi di osservazione e di controllo di un processo a volte complesso qual è quello di preparare una pietanza, restano inespressi e sottaciuti. Come i dialoghi scritti di una scena teatrale.
Tuttavia in quei quaderni di appunti restano intrappolate numerose e dense informazioni su un modo di intendere e di praticare la cucina che va ben oltre il fatto alimentare in sé, in quanto queste scritture documentano aspetti di una vita sociale e culturale in cui il cibo, le tecniche di preparazione e di consumo, ancora con più evidenzia mostravano il senso e la molteplicità degli scambi e delle relazioni sociali, delle differenze di genere e di gerarchia.
Attraverso questi appunti è possibile ricostruire quelle dinamiche storiche fatte di persistenze, trasformazioni, sovrapposizioni e ritorni che fanno la storia culturale di un gruppo. Dal ricettario infatti, scopriamo quei rapporti fra tradizione maggiore e tradizione minore, fra cultura dello scritto e quella dell’oralità che è stata spesso storia di imprestiti, di scambi oltre che di differenziazioni. Come in un memoria stratigrafica, nel ricettario si sovrappongono e si amalgamano ricette di pietanze che vengono dalla tradizione di famiglia, dai saperi culinari trasmessi di madre in figlia, ma anche compositi ricettari che derivano dall’antica cucina aristocratica “discesa” agli ambiti borghesi attraverso le pratiche della pubblica ristorazione, del banchetto o dei grandi libri di cucina popolare come quello famoso dell’Artusi.
Ma è proprio questa scrittura composita, frammentata, indicativa che fa di un ricettario della “massaia domestica” un ordine di riferimento ricco di rimandi, di suggestioni, di “fessure semantiche” entro cui osservare il comporsi e il ricomporsi della cucina quotidiana.
A differenza di un copione, una ricetta di cucina spesso tace volontariamente dei piccoli accorgimenti e delle minute accortenze che trasformano un appunto scritto in un piatto appetitoso. I “segreti” culinari, al pari degli antichi “secreti” degli speziali, trasformano gli alimenti in unicità gastronomiche dotate di senso e di stile proprio. Da questo punto di vista, se la ricetta costituisce la norma a cui attenersi, (lo “spartito” che l’esecutore legge), la sua realizzazione è allora una delle possibili (ammissibili) interpretazioni di quella stessa norma. Proprio come nella prassi della cultura verbomotoria, dove un fenomeno espressivo non esiste fin quando non viene prodotto, così in cucina la pietanza (pur formalizzata nella ricetta) non può misurarsi col nostro gusto se non nella sua concretezza di prodotto finito, a cui gli occhi, il naso e poi la bocca conferiscono il definitivo stato di alimento. E’ un processo che deve attuarsi nella pratica sul campo, al fianco di un maestro o di una maestra che in un certo senso mettono in scena il loro sapere culinario. Solo così l’apprendista potrà incorporare gesti, ricordare tecniche e stratagemmi, assimilare nozioni e conoscenze che lo porteranno a dominare e interpretare sapientemente il codice culinario.
Questo avviene nelle scuole di cucina professionale, negli istituti alberghieri, nelle cucine dei ristoranti dove la preparazione dei cibi è sottoposta a diversi e contemporanei livelli di insegnamento e di apprendimento, perché la manipolazione di questi cibi è fatta in funzione di un mercato, di una utenza pagante. La cucina professionale (i cui massimi esponenti sono ancora i cuochi di sesso maschile) conserva e trasmette altri meccanismi di produzione, di selezione dei materiali primi, di assemblaggio e di presentazione dei piatti. Queste pietanze, infatti, a differenza di quelle preparate e consumate in casa, conservano ordini di significato sociale e culturale molto più complessi.
Per noi un pasto ha più a che fare con gli stili della socialità che con il problema fondamentale del sostentamento del corpo ed il pranzare fuori ha assunto il ruolo di una merce che riflette desideri ben diversi da quelli della gratificazione fisica immediata.
“Il modo di presentare il cibo e di consumarlo – ha scritto P.Bourdieu – l’ordine del pasto, il modo in cui sono disposti i coperti – rigorosamente differenziati in base alla successione delle portate e disposti in modo gradevole da vedersi – la stessa presentazione delle portate (tenute in considerazione sia per la loro forma ed il loro colore, quasi fossero opere d’arte, che nella loro vera e propria sostanza consumabile), l’etichetta che regola il contegno, il modo di comportarsi, la maniera di servire, o di servirsi, o di usare i diversi utensili, la disposizione dei vari convitati, sottoposta a principi molto rigidi, sebbene inespressi, di gerarchizzazione, la censura imposta a qualsiasi manifestazione fisica di quest’attività (come i rumori) o del piacere di mangiare (come la voracità), la stessa raffinatezza delle cose consumate, in cui la qualità fa aggio sulla quantità (il che vale tanto per il vino quanto per le vivande); tutte queste scelte di stilizzazione tendono a spostare l’accento dalla sostanza e dalla funzione alla forma ed alla maniera e, in tal modo, a negare o, meglio ancora, a disconoscere la realtà grossolanamente materiale di un’attività di consumo e delle cose che si consumano”. La cucina casalingha e “tradizionale”, quella della rosticceria e del fast-food, quella dei ristoranti e dei locali alla moda restano ancorate a modelli sociali distinguibili e che sono rivelatori di quel fenomeno sociale che è la ricerca e l’affermazione del prestigio sociale da parte dell’individuo. Nel medioevo europeo, ad esempio, gli alimenti in uso erano cereali, carne, pesce, cacciagione ma il consumo di queste pietanze era legato alla posizione sociale dei singoli. La minestra di cereali costituiva il cibo quotidiano delle classi inferiori, mentre l’aristocrazia e la borghesia raramente ne consumava in quanto abitualmente mangiavano carni e pesce. La rarità della carne macellata in porzioni trasportabili era legata alla nuova classe borghese cittadina, i cui membri si spostavano spesso in viaggio per affari. L’occupazione e la condizione sociale si rispecchiavano in ciascun membro della società medievale.
Nell’ ancien régime, presentare cibi in modo da nasconderne le loro origini naturali, divenne una pratica usuale e diffusa al punto che tale comportamento fu contrappuntato da un notevole mutamento dei rapporti umani: presso le corti, il consumo degli alimenti fu ammantato da una notevole quantità di restrizioni. La ricerca della qualità del cibo e dei modi di assumerlo secondo precise prescrizioni sostituì le consuetudini alimentari medievali, la cui tavola sopportava grandi quantità di cibi e i pavimenti assorbivano altrettante enormi quantità di rifiuti.
Furono introdotte le porzioni individuali con la tavola apparecchiata con dotazioni singole di scodelle, coltelli e in vari casi anche di forchette (l’introduzione della forchetta viene attribuita a Caterina de’ Medici, che chiamava le forchette “quegli strumenti eleganti e puliti fatti in Italia”). Le usanze culinarie tendono a sparire a riapparire e a sovrapporsi l’una sull’altra: la forchetta, in varie forme e dimensioni (se ne conosce anche una fatta di canna, diffusa fra i contadini ischitani), era in uso già da cinquecento anni prima di diventare un oggetto comune. E così l’impiego delle spezie forti che distingueva la cucina medievale persistette fino a tutto il diciottesimo secolo, ben dopo cioè che era stata adottata la cucina rinascimentale. Ciò che era piccolo, delicato e prezioso divenne sulla tavola dell’ ancien régime centrale e prediletto, riflesso di un mondo che all’etichetta e l’autorappresentazione andava conferendo ulteriore significanza. La presentazione, la portata e la maniera in cui il cibo si proponeva e si consumava vennero a indicare una trasformazione nello stile della socialità umana.
La propensione a mostrare un certo ritegno nel comportamento a tavola si accompagnava ad una accresciuta coscienza di sé: il cibo non andava ingoiato avidamente, non ne andavano consumate quantità enormi, non andava sputato ciò che non si trovava di proprio gusto. Queste pratiche di comportamento, che spaziavano dal galateo dello stare a tavola a quello della decenza corporale, indussero cambiamenti di condotta sociale che alla fine del diciottesimo secolo confluirono in tutta quella serie di attenzioni che gli individui prestavano a loro stessi ed a ciò che gli altri potevano pensare di loro.
Quando le buone maniere a tavola e i codici di comportamento divennero un mezzo per testimoniare la condizione sociale degli individui, allo stesso tempo divenne possibile constatare che all’accresciuto interesse per la reciproca osservazione interpersonale si attribuiva grande importanza. F. Braudel porta l’esempio di Nicolas de Bonnefons, la cui descrizione del buon vivere (Les Loisirs des campagnes, 1650) forniva istruzioni precise sui modi di apparecchiare la tavola, ivi comprese le misure esatte della distanza tra i commensali e le dimensioni della tovaglia. Lo scopo era quello di dare ai commensali un maggior senso di privacy, di rafforzare il desiderio di piacere agli altri non offendendo la loro sensibilità. Un pricipio che riconosceva che l’individuo era in condizione di dare fastidio agli altri, di disturbarli o, al contrario, di compiacerli. Queste idee aiutarono a diffondere la credenza secondo la quale il grado di controllo del comportamento personale denunciava la posizione sociale dell’individuo.
I cambiamenti negli stili alimentari indicano che l’evoluzione delle arti culinarie non dovrebbe essere separata dagli altri mutamenti della socialità umana.
Anzi, lo stile della preparazione e della presentazione dei cibi riverbera le mutazioni nei modi e nei modelli di relazioni nello scambio umano quotidiano: la ricerca antropologica ha ben dimostrato, d’altro canto, la centralità del problema della raccolta, della preparazione e della distribuzione del cibo per l’ordine morale di una società.
Mary Douglas ha messo bene in evidenza come attraverso il codice del cibo si rinvengano i modelli di relazioni sociali che ne sono alla radice, sicché il messaggio della pratica culinaria riguarda i vari gradi della gerarchia sociale, l’inclusione e l’esclusione, i confini e gli scambi attraverso tali confini. Soltanto da questo punto di vista è possibile estrarre le peculiarità del moderno dalle pratiche contemporanee del consumo del cibo.
Una di queste concerne, come si notava a proposito della “essionalizzazione” della cucina, il crescente consumo di cibo nella sfera pubblica. La gente va sempre più al ristorante dove il pranzare, ben lungi dal soddisfare mere esigenze di alimentazione, si rappresenta come fonte di piaceri personali, piaceri dovuti al gusto per il lusso, all’eccitazione, alla novità, al divertimento.
Il ristorante moderno nasce con la Rivoluzione francese, con l’emancipazione dei cuochi dal lavoro presso le famiglie aristocratiche della Francia. Questi abili artigiani cercarono nuovi posti di lavoro e finirono per aprire dei locali in cui si servivano pasti a chiunque poteva permetterseli. Tuttavia è da credere che il ristorante moderno venne alla luce più che altro come risposta alle condizioni trasformative della fine del diciottesimo secolo, quando si andarono formando nuove classi sociali ed economiche e venne ad assumere più consistenza una sfera pubblica nella quale si sviluppavano nuove relazioni sociali fra gli individui.
L’emergere della figura del ristoratore (e del cuoco come libero imprenditore non più alle dipendenze di una casa aristocratica privata), fu importante per la crescente diffusione del ristorante e per lo sviluppo di altre caratteristiche del pranzare fuori, sviluppo dovuto alla crescente concorrenza. Una di queste caratteristiche fu il ricorso alla teatralità della gastronomia e alla suggestività dell’atmosfera del ristorante.
L’inventiva nella preparazione del cibo e quella nell’allestimento del locale furono due tattiche importanti per gli imprenditori. Nel diciannovesimo secolo, queste pratiche di usare i cibi come attrazione per i clienti toccarono l’apice con la grande cuisine dello chef Antonin Careme. Il suo stile gastronomico divenne il marchio del ristorante moderno.
La grande cuisine consistette nella creazione di piatti estremamente elaborati, in cui i cibi venivano trasformati in vere e proprie architetture a fini spettacolari. Careme divenne famoso per le sue pièces montées, che erano composizioni ornamentali non commestibili, come pagode in scala ridotta, fontane e templi scolpiti in zucchero e cera alte anche un metro e mezzo. Queste sculture erano collocate al centro della tavola per essere ammirate e non consumate: in qualche modo hanno precorso i moderni centrotavola floreali o le candele decorative che si trovano in molti ristoranti. Ma hanno anche aperto la via alla tendenza che individuava nei pezzi di arredo del ristorante concomitanze e cornici ambientali connesse al piacere di pranzare fuori casa. Sin dai suoi esordi moderni il ristorante è stata un’attività commerciale, un servizio richiesto dalla nuova borghesia cittadina. Esso forniva dietro pagamento cibi preparati a clienti che richiedevano tale comodità perché la loro vita si svolgeva in modo regolare nella sfera pubblica.
Nella prima metà dell’Ottocento, Brillat-Savarin concepì la ristorazione come servizio in grado di adattarsi alle esigenze del consumatore, in quanto la disponibilità di buoni cibi in ogni ora del giorno rappresentava per loro una grande e nuova comodità. Brillat-Savarin fece in modo di pubblicizzare prima del consumo i costi di questo servizio che, nella sua concezione, doveva disporre di uno svariato assortimento di cibi, superiore a quello disponibile in una casa media, perché questo garantiva all’avventore la partecipazione ad un evento interessante.
Ma il ristorante era anche uno strumento importante nella creazione di nuovi valori sociali ed un luogo in cui gli individui potevano incontrarsi tra loro da eguali.
Brillat-Savarin riconobbe subito le peculiari attrattive del ristorante e descrisse il luogo come “scena degna d’attenzione a causa delle interessanti situazioni umane che contiene”. In effetti, i primi avventori dei ristoranti non li frequentavano per l’attrattiva dei buoni piatti, ma per imitare uno stile di vita legato all’aristocrazia in declino. Le creazioni culinarie di Careme quanto il materiale inerte del cibo stavano diventando uno status symbol e un elemento della generale tendenza ad adeguarsi alla moda. La fusione dell’essere alla moda con il pranzare fuori fu compiuta verso la fine del diciannovesimo secolo, quando furono creati i grandi alberghi di lusso, in risposta ad un turismo che cresceva col miglioramento dei mezzi di trasporto.
I grandi alberghi in Europa, Inghilterra e Stati Uniti riscossero un enorme successo perché consentirono alle donne delle classi sociali più elevate di pranzare fuori in pubblico per la prima volta.
La spinta alla novità, così evidente nel ristorante ai suoi esordi, non si è indebolita nella società moderna in cui il pranzare fuori è un’usanza molto diffusa ed i gusti per i vari stili di cucina si alternano nell’essere alla moda. L’essere alla moda ed il pranzare rimangono così strettamente intrecciati e il ristorante, quale centro della sfera pubblica, diventa il luogo in cui vengono favorite le pratiche sociali dell’imitazione e del conformismo alla moda più che il luogo dell’affermazione di principi morali. Il cibo rappresenta dunque valori e interessi molto lontani dalla funzione nutrizionale degli alimenti in sé. “La Coca cola è considerata non tanto una bevanda per placare la sete – ha scritto J. Finkelstein-, quanto piuttosto un invito al divertimento giovanile, mentre caviale e tartufi sono più efficaci come rappresentazione di una condizione elevata che come alimenti. … I mutevoli modelli della vita quotidiana che si riscontrano nelle aree urbane rendono arbitraria e difficile l’analisi del significato del cibo. Negli ultimi anni c’è stata una proliferazione di mode alimentari e di stili di cucina. La nuova abitudine di fare spuntini, per esempio, contrasta con l’usanza tradizionale di consumare due o tre pasti consistenti al giorno. Di solito questi spuntini sono una consuetudine cui si fa ricorso da soli o in coppia; il pasto è rapido e il ristorante dove si va a consumarlo è visto come uno sfondo teatrale di quest’evento.” I tipi di cibo e il modo in cui lo si consuma riflettono anche differenze regionali, di classe e di sesso. Tutti gli uomini, ad esempio, a prescindere dalla loro classe d’origine, considerano certi cibi più adatti ad una dieta maschile. P. Bourdieu riporta l’opinione secondo la quale “è giusto che un uomo mangi e beva di più, e che mangi e beva cose più forti [… gli uomini] lasciano i bocconcini delicati ai bambini e alle donne…i salumi sono più adatti agli uomini…mentre le verdure crude, come l’insalata, sono più adatte alle donne… Il pesce tende ad essere considerato un cibo inadatto agli uomini, non solo perché è un cibo leggero, che non “sazia” sufficientemente…ma anche perché, come la frutta, è una di quelle cose “fastidiose” da manipolare per le mani di un uomo e che lo fanno apparire un bambino…soprattutto perché il pesce deve essere mangiato in un modo che contrasta interamente con quello usato dagli uomini, cioè in maniera controllata, a piccoli bocconi, masticando delicatamente con la parte anteriore della bocca e con la punta dei denti (a causa delle lische).” Secondo Bourdieu gli uomini mangiano “ingoiando voracemente grossi bocconi” e viene loro attribuita la prerogativa del consumo di carne mentre alle donne sono permessi cibi di origine vegetale, frutta e cereali in quantità illimitata. “La carne, nutrimeno per eccellenza, cibo forte che rende forti, che dà vigore, sangue e salute, è un piatto per uomini.”
Al consumo di carne sono connessi molti tabù alimentari che riflettono lo status privilegiato di tale alimento, poiché attraverso l’osservanza di interdizioni la carne è preclusa con maggior frequenza alle donne, per le quali viene così sottolineata la loro posizione sociale secondaria.
Una tale situazione la si può leggere nella tradizione sociale dell’isola d’Ischia a proposito del consumo di carne di coniglio. La distribuzione delle parti del coniglio viene fatta dalle donne di casa a partire dai pezzi migliori distribuiti agli uomini, poi ai bambini e quindi alle donne. L’allevamento, l’uccisione, la preparazione e il consumo alimentare del coniglio rappresentano, nel contesto di tradizione e di trasformazione culturale dell’Isola, un emblematico caso in cui si amalgamano i complessi significati sociali e culturali connessi alla generalità del cibo.
Nella rinnovata e potenziata articolazione della tradizione alimentare, la carne di coniglio ha ottenuto, sulla spinta di una interpretazione purista della cucina mediterranea, una insolita valorizzazione legata per lo più ai principi dietetici diffusi dai collaboratori del medico americano Angel Keys, ripropositore del mito della “dieta mediterranea”, novello regimen sanitatis in cui il “mangiar bene” si associa allo “star bene”. Le “carni bianche” del coniglio sono state così esaltate per il loro basso contenuto di grassi e per la loro digeribilità, elementi intrinseci a gran parte della cucina italiana e meridionale che, una volta depurata dai polinsaturi e da eccessi insalubri, sembra risultare efficace contro il colesterolo, l’ obesità e le malattie cardiache.
Il maggior consumo di “carni bianche” di coniglio – che all’interno della “nicchia di mercato” segue però di gran lunga la vendita di carne di tacchino e di pollo-, si correla dunque più alla diffusione delle mode dietologiche e salutiste che all’affermazione di uno specifico “gustema”.
Il coniglio, appena sfiorato dalle scie del pervasivo revival eno-gastronomico, è rimasto intrappolato nei reticoli delle apparenze e delle realtà assegnatogli dalle dinamiche culturali e, frollato nelle angustie dei pregiudizi alimentari, è stato emarginato dai gourmet.
La storia gastronomica del piccolo animale domestico, pur ricalcando le aporie che interessarono molti altri generi (i comunissimi pomodori,ad esempio, ancora nel XVI secolo erano considerati in molti ambienti incommestibili) s’è distinta per la sua negazione ovvero per il fatto che la carne di quest’animale sia sempre stata giudicata non solo poco gustosa ma addirittura succedanea ad ogni altra carne accessibile a un “popolano o un rustico”. Documenti, ricettari e inchieste ci attestano la costante, periferica presenza della carne di coniglio nelle abitudini alimentari cittadine e rurali che, a partire dai primi anni del XX secolo, l’assumono però come metafora alimentare di un mutamento in atto. A commento dei dati dell’“Inchiesta Jacini” Francesco Coletti scrive che “la carne, sia pure di coniglio…figura ormai spesso sul desco rurale”. Sul prolifico coniglio, la cui diffusione avrebbe potuto garantire “l’aumento della disponibilità carnea del Paese”, si concentrano le attenzioni dell’autarchia economica fascista. Della bestiola, infatti, sono utilizzabili sia le parti carnee che la pelliccia. Relativamente semplificato è anche l’intero processo di allevamento il quale, se non industrializzato, viene tradizionalmente curato dalle donne. L’ “Istituto Nazionale di Coniglicoltura”, fondato nei primi anni Trenta da Carlo Pacchetti ad Alessandria, svolge la propria attività sotto la vigilanza del Ministero dell’Agricoltura e Foreste. L’Istituto edita manuali e guide, organizza fiere e incontri, assiste gli allevatori, lavora per l’incremento delle razze di conigli “italici” come quelli “migliorati, nostrani, tipo lepre” che è, comunque, il più diffuso, e poi il coniglio bianco , quello gigante, il fulvo e quindi il tipo argentato e quello blu, i cui manti vengono utilizzati nel confezionamento di pellicce, borse, pellicciotti e cappelli. L’istituto prende parte anche alle numerose iniziative tese a “valorizzare l’agricoltura nazionale”, in particolare collaborando alle svariate pubblicazioni dedicate alle “tradizioni culinarie” (specialmente del Mezzogiorno), con proposte di piatti a base di coniglio. L’orientamento gastronomico inaugurato durante il fascismo –che nella sua validità perdurò anche successivamente- favorì senz’altro la “popolarizzazione” della carne di coniglio almeno fino a tutti gli anni Cinquanta, epoca in cui alle consuete immagini pregiudiziali si aggiunsero quelle di un alimento che ricordava le angosce della “cucina di guerra”, al pari della cicoria o della farina di piselli.
L’accostamento non era casuale e riverberava antichi atteggiamenti nei confronti della carne di coniglio, da sempre considerata una sorta di alimento-limite, anche in senso classista. In piena bella epoque, Alexandre Grimond de la Reynière scrive che il coniglio è decisamente un “cibo che conviene solo al povero”, essendo inadeguato alla cucina della “grande tradizione” gastronomica. Su questa falsariga, ma riconoscendone comunque le potenzialità culinarie, Pellegrino Artusi, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), raccoglie didascaliche quanto efficaci osservazioni sulle pratiche alimentari del coniglio, derivate per lo più dalla cucina centro-settentrionale. Il manuale-ricettario di Pellegrino Artusi è però il simbolo indiscusso della gastronomia italiana, l’opera che più di altre ha contribuito a creare una identità nazional-regionale amalgamando in un comune linguaggio gastronomico-cittadino le diverse pratiche culinarie locali. L’Artusi elenca appena quattro ricette a base di carne di coniglio avvertendo che “ Il miglior modo è di friggerlo come la coratella” anche se “dicono poi che il coniglio lesso fa un brodo eccellente”. Per l’arrosto ci si può servire soltanto dei più polposi “quarti di dietro”, steccati con lardone e unti di burro (ricetta n.533); in umido, poi, il suo sugo può ben condire strisce e pappardelle (ricette nn.94 e 288).Concludendo in modo rassicurante che “la domesticità del coniglio rimonta ad un’epoca assai antica, giacché Confucio, 500 anni avanti l’età cristiana, parla di questi animali, come degni di essere immolati agli Dei”, commenta poi la ricetta del coniglio fritto (la nr.219): “La ripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepus cuniculus) non mi sembra giustificata. E’ una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire coi condimenti; ma è tutt’altro che cattiva e non ha odore disgustoso, anzi è sana e non indigesta come quella d’agnello. Si offre poi opportuna per chi non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto a cibarsi di legumi ed erbaggi.” Significativamente, le carni di coniglio appaiono utilizzabili nella cucina economico-popolare, come quella codificata in “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” (1918) di Olindo Guerrini. Specularmente, nella ricetteria gastronomica di tradizione urbana, com’è l’opera di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, la “Cucina teorico-pratica” (1852), il coniglio è del tutto assente.
Dovremmo anzi credere che fra le masse contadine campane del XIX secolo questa carne o questo succedaneo carneo dell’alimentazione rurale sia stato del tutto ignorato. L’estensore di una delle relazioni allegate alla “Statistica del Regno di Napoli” (1811-15) , rileva che “i conigli sono allevati da pochi ne’ villaggi, e nelle case di campagna, ma non sono molto ricercati per cibo, e si evita di allevarli in gran numero, stante la loro indole di scavare dappertutto”.
Ne risulta che, almeno fino a tutti gli anni Cinquanta del Novecento, l’allevamento e il consumo di conigli fosse ristretto ad alcune enclave agricole del territorio italiano: parte del Piemonte, l’Elba, l’isola d’Ischia, Lipari, altre aree delle regioni meridionali.
Lo storico P.D’Ascia, nella sua “Storia d’Ischia” (1867) elenca alcune pregiate specie di leporini e aggiunge: “Oltre delle dette specie ve n’è un’altra detta Sorcigno, perché ha la figura del topaccio, e del sorcio, ed ha una carne tenera e dolce.”
Dal coniglio ischitano, dunque, si dipartono una serie di percorsi storico-economici, zoo-alimentari e tecnici che ne tratteggiano una presenza, all’interno delle culture locali, che si estende fino a coprire taluni aspetti rituali ed ampi spazi dell’immaginario collettivo, compresi quelli in qui si animano i mitemi della mitologia turistica contemporanea. Le tecniche folcloriche di allevamento, di macellazione e di cucina del coniglio hanno una sensibile variabilità sul territorio isolano, ulteriore segno di come la “cultura del coniglio” locale abbia non solo profondità diacronica ma si articoli anche in saperi diversificati e tradizionalizzati: dalle memorie di gruppo e di famiglia ad esempio. L’allevamento in gabbie, botti o nicchie è sicuramente più recente di quello “nelle fosse” (presumibilmente adottato anche in altre zone, ma con minore dovizia tecnica): l’uno e l’altro dividono anche l’Isola in due ampie aree, essendo quella foriano-serrarese la specifica area delle “fosse di coniglio”, quasi a rimarcare l’elettività di altre buche scavate nella terra, come quelle per conservare la neve, o nei massi tufacei, per ricavarne abitazioni e lunghi e cunicolari cellai. Se la raccolta delle erbe, la cura e l’osservazione degli animali era compito di donne e di bambini, quella della cattura dei conigli di fosso è mansione dichiaratamente maschile. Lo stesso governo di un “fosso”, in cui decine o centinaia di abili scavatori come i conigli dovevano essere tenuti sotto controllo, necessitava di conoscenze etologiche e tecniche di una certa complessità e che in genere venivano tramandate in linea maschile. Agli uomini spettava il compito di far scattare simultaneamente le barriere che ostruivano le vie di fuga agli animali, in modo da averli tutti nell’arena. La cattura iterava dunque situazioni di caccia, al punto che molti, trasgredendo ad una norma condivisa, preferivano usare la doppietta per procurarsi gli esemplari prescelti. L’abilità della caccia, della cattura e dell’uccisione dell’animale richiamano nel quadro rituale anche antichi simbolismi connessi al rapporto fra uomo e natura, fra domesticizzato e selvaggio. Animale tellurico e lunare il coniglio semi-silvano di “fosso” veicolava, col sapore delle sue carni aromatiche, gli umori simbolici di una natura ambigua e ancora da “dominare” e, in quanto preda, si rappresentava in tutta la sua pregnanza di alimento sacrificale. Nell’area isolana delle “fosse” la pelle, opportunamente raschiata, viene preparata con uva passa e pinoli; arrotolata e cotta viene mangiata a fette, una volta raffreddata. Nell’altra parte dell’Isola la pelle, invece, veniva lanciata ancora calda contro le mura esterne delle case e lasciata ad asciugare al sole, per poi essere raschiata ed utilizzata alla bisogna.
Nella macellazione del coniglio (diversi sono i modi anche di uccidere l’animale) particolare attenzione veniva riposta al sangue. Il liquido andava raccolto tutto e veniva consumato fritto, una consuetudine che accomunava il coniglio al pollo e soprattutto al maiale, il cui sangue era variamente manipolato in cucina. Sangue di gallo o di coniglio veniva asperso sulle pietre usate per le fondamenta e la copertura delle nuove case, atto rituale chiaramente connesso ai sacrifici edilizi di arcaica memoria.
La meticolosa utilizzazione di ogni parte del coniglio ricorda quella delle più pregiate carni di maiale, di vitella o di capra. Le truci e sanguinolente operazioni di macellazione, che includevano gesti magico-rituali dalla memoria più remota, si inscrivevano all’interno di modalità di consumo delle carni che, nelle culture folcloriche europee, si distinguevano per le loro trame truculente, per il loro mostrare (più che nascondere, come oggi) il viscerale, la sofferenza di animali svenati, tagliati, sventrati, spesso spellati vivi. Ogni parte della bestiola veniva risucchiata, masticata, divorata: la testa e gli occhi, la pelle, il fegato, il cuore, le interiora (dette, come per quelli dell’agnello “stentinielli”), il sangue. Le raccomandazioni di Artusi sull’uso dei soli “quarti” di coniglio ci mostrano ora tutta la distanza fra i due modi di “concepire” l’uso alimentare dell’animale. Ma ci offrono anche l’opportunità di leggere, nelle trame dell’esemplare storia locale di questo alimento contadino, le vicende solo sottostimate di un’alimentazione folclorica ambiguamente rappresentata. Ora che le “fossa” ischitane vengono ripopolate per lodevole iniziativa di appassionati gastronomi – ricercatori, il “coniglio all’ischitana” (il cui sugo condisce tradizionalmente i bucatini), piatto in cui sono confluite le più svariate elaborazioni locali fino a definirne il ruolo della “tipicità” nell’Isola turisticizzata, si arricchisce di ulteriori sfumature ed aspira a porsi in funzione di un raffinato gustema in cui i saperi contadini, i profumi delle erbe, gli umori della terra ischitana si fondono in un unico, inconfondibile segno alimentare.

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